来源：餐企老板内参 时间：2023-06-25 12:20:14
一、裁员来袭，大厂员工涌入餐饮圈
互联网大厂的裁员，来得快且汹涌。
据腾讯2023年一季度财报显示，旗下共有员工106221人，相比去年同期少了近1万人，裁员比例接近了10%。
(相关资料图)
在5月底，网上传出消息，阿里云将裁员7%，随后称只是正常的组织岗位和人员优化。B站、爱奇艺等互联网大厂也都有裁员消息传出，一时间人心惶惶。
餐饮业，作为一个“温暖的避风港”，正接收各行各业的失业者们，也包括大厂员工，他们有的是人员优化，被迫辞职，有的则因为厌恶了繁重的工作，主动跳脱。
像Juliet和大厂朋友小猫，因为小猫老公的厨艺不错，加上有一个入住大厂员工食堂的机会，就从大厂忙碌的生活中脱身，在大厂食堂的一个档口开启了餐饮之路，主打湘式小炒和米粉。
经历了大厂年轻白领人群长达一年的验证后，Juliet和小猫决定合伙开家社餐堂食店。
店开在恒通国际创新园，主打牛肉粉、小炒黄牛肉和擂椒拌饭，园区内多是广告公司、影视公司，白领居多，人群和之前的食堂店匹配度很高。
因为有食堂店的“运营试验期”，新店只用了2个月就开出来了，开业3个月，一切都很顺畅，小店运营得还不错。
快餐小吃外，大厂员工的餐饮创业方向多集中在烘焙、咖啡与酒饮这几类。
老张原本是混迹大厂的产品经理，30岁回乡后开了家主打小而美的精酿酒馆；从大厂辞职的95后女生Sunny，回东莞开了家牛角汉堡店；某大厂的游戏音频设计师，在广州边学烘焙边装修面包店……
他们的餐饮之路，看似文艺、美好，但成千上万的考验即将开启，残酷的餐饮拼杀将打破这文艺的泡沫。
二、成了“接盘侠”，发现餐饮真不好干
从大背景来看，中国餐饮进入了一个新周期，特别是2022年底至今，这几个月，餐饮行业经历了很长的过山车，起起伏伏，来来回回，内卷极其严重。
不少头部品牌放出了9.9元的低价策略，对很多餐饮小店来说，是更致命的打击。
这种状况大大降低了餐饮创业的容错率，一招不慎，全盘皆输。大厂丰富的工作经验，可能在餐饮行业的判断上帮不上忙。
餐饮老板内参创始人秦朝曾开玩笑地提到，“很多大厂离职青年、新中产扮演了餐饮接盘侠角色！很有可能他们多年的积蓄会梭哈到餐饮业交学费。因为大家都认为餐饮行业门槛低，殊不知推开门才发现还有一个长长的梯子要爬。”
Juliet开店过程中，也遇到过判断失误，从大厂食堂换到园区小店，有着非常明显的流量缺失。
“选择开在创意园区，是因为白领比较多，工作餐需求比较大，但和我们设想不太一样的是晚餐需求少了很多，大家没有在园区内吃晚餐的习惯，这是选址比较错误的判断。当时在大厂的食堂，大家一天有四餐都在食堂解决，早餐、午餐、下午茶和晚餐。”
图源：受访者供图
现在Juliet正和团队也极力弥补选址上的坑，例如通过大众点评上设置下午1点到晚餐时段的折扣活动，吸引消费者到店，或者在晚餐时增加一些团餐业务，给周围的大公司去做加班配餐。
采访过程中，内参君发现大厂员工转战餐饮踩过的坑，大都很相似。
有合伙制度不明朗，在公司发展不错时，大家积极出谋划策，喜笑颜开，一遇到困难时，就想着退股抽身，上文提到的老张就因为合伙人之间小意见的分歧，量变引发质变，差点不欢而散。
有被人利用信息差，在采购过程中被人坑钱的；也有选址上的坑，一看人流量挺大，一狠心交上了高房租，最后却发现目标客群不匹配，撑不下去了，只能惨败收场。
有大厂员工转行开螺蛳粉店，真切地写了初次涉足餐饮，4个月关门的经验。例如：1. 选住户楼下的商铺，特别是老居民楼，一定要看房产证，因为有些违规搭建的商铺是办不了食品证的，还要去工商局咨询能否办营业执照，去城管部门咨询装修受不受限。2. 门头装修要去城管备案，以免后续门头审核不过，影响施工与营运。
这些看似很小的环节实则满是大坑，小失误积累起来，真有可能成了餐饮接盘侠。
三、别想着赚1个亿，先把一家店开起来
当大厂员工涌现餐饮圈，带来了新的思维与活力，他们善于营销，在社交平台上记录自己开店的点滴，更善于项目管理和资源整合。
Juliet和小猫的星哥厨房，只用了20天就把店开了出来。一张详尽的开业执行表，列明了财税法、定品再到团队、运营、迭代等各个方面的具体事项。
图源：受访者供图
Juliet提到，“我们在大厂里有个很强的技能，就是项目管理能力，能够让我们做事情的时候特别高效。比如开一家店，前中后期有哪些细节、流程和阶段，要用到什么样子的人和资源，做什么样的判断，我们都能够快速地找到关键点，把合适的人安排到合适的地方去。”
曾在广告公司担任过客户经理的Juliet，也有着较强的沟通能力，特别是面对前厅后厨更多元的员工发挥了重要的作用：
“沟通也是项目管理中特别大的技能，一个项目，上下游有那么多的人，那么多供应商和客户，沟通能力本就是你应该具备的。门店里有四五十岁的洗消大姐，后厨切配20多岁的小伙子，大家理解能力不一样，教育背景不同，但只要指令清楚，把每一个人的分工和角色安排清楚，指令下达清楚，沟通还是比较顺畅的，门店就能快速运转起来。”
即便换了赛道，一些在大厂积累的工作技能还是能发挥很大的作用。
但餐饮创业并非一时的，Juliet提醒到还是要有足够的心理准备，一方面是收入的大幅下降，另一方面体力的付出也很大。
要不要出来创业，她给出的一个判断标准就是有没有拿得出手、非常有信心的产品。
“不管在互联网，还是做餐饮，有一点是永远不变的，对消费者来说，产品永远是第一位的。东西不好吃，营销再新奇，装修再有新鲜感，还是没有办法长久持续下去。”
合众合创始人姚哲也在采访中提到，“不要想着一下子能干多大，赚个几个亿，拿拿融资啥的，先把一个店开好了，或者选择一个餐饮品牌，当别人的副手，利用自己的优势，来推动品牌的数字化进程，也是个不错的选择。有些从大厂出来的，原本收入就很高，为了快速赚钱，就不太会脚踏实地地做事。”
从大厂员工转型餐饮运营者，是一个从零学习的过程，要踏实、务实，更为重要的是要坚持长期主义，而非抱着试水的目的，不行了就再换个战场。
一个离职后回老家开了家小日料店的前大厂人，在总结跌跌撞撞的创业经历时写道：“或许这不是个做大事的好时代，难翻身，难发大财。但是如果做人足够真诚，做事用心、勤奋，这也并不是做成小事的坏时代。”
